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あさイチ「スゴ技Q 定番料理SP」②ギョーザ・すき焼き 2015年3月24日
続き→肉じゃが


◎ギョーザ(餃子)

ジューシーさを保つ包み方
 あんを皮の上にのせるときに、皮に押し付けてあんの空気を抜く。
 皮を包んでいくときは、下から上へ空気を押し出すようにひだを作っていく。
 あんを少し巻き込むように閉じると隙間があきません。
 最後に両端をもう一度押さえて密着させます。

空気を抜いておくことで、焼くときに空気が膨張して膨らむのを防ぎます。
空気が膨張したときにうまみも一緒に逃げてしまうそうです。

羽根つきギョーザ
羽根を作っているのは「魔法の水」
魔法の水の作り方
 ①熱湯20 : 小麦粉1 を混ぜる。
  熱湯の方が小麦粉が良く溶けてのり状になり安定する。
 ②必ず室温まで冷ます。
  冷ますことでサラサラになり、羽根を薄く広げることが出来ます。

この魔法の水をギョーザを並べた上からかけて焼くと、羽根つきギョーザが出来上がります。

家庭のフライパンで羽根つきギョーザの作り方
①ギョーザをフライパンに放射状に並べる。
②中火に点火。
③ギョーザの上から魔法の水をかける。
④すぐに蓋をして蒸し焼き7分。
⑤蓋を取り、ギョーザの上から油を回しいれる。
⑥焼きムラがないようにフライパンを動かしながら焼いていく。
⑦焼けたら、お皿を被せてひっくり返したら出来上がり。

羽根の色で焼けたかどうかを判断しやすくなります。

視聴者さん達からのおいしいギョーザのタレ
酢・黒コショウ
ごま油・塩
白みそ(大さじ3)・柚子こしょう(小さじ1)・みりん(大さじ3)
マヨネーズ・しょうゆ
ソース(いのっち)


◎すき焼き
名店のすき焼きの作り方
①割り下を鍋底の2/3位程度入れる。
②牛肉を焼くように煮る。
③味が染み込みにくい具材から入れる。

秘伝!割り下の作り方
●材料
割合・・しょう油2 : みりん2 : 砂糖1
酒 少々

①鍋にしょう油だけを入れて加熱する。
②中火で沸騰させないように温める。(香りが飛ばないように)
③一面にアクが出たら火を止める。
④アクを取り除く。
⑤別の鍋に砂糖、みりん、酒を入れ、中火にかける。
⑥砂糖が溶けるように軽くかき混ぜながら、しっかり煮立たせてアルコール分を飛ばす。
 アルコールの臭いからみりんの臭いに変わるのが目安。
⑦しょうゆとみりんを合わせてひと煮立ち。
⑧アクが出たら火を止め、1~2晩冷蔵庫で寝かせる。

しょう油の角が取れてまろやかな割り下になります。


もしすき焼きが煮詰まってしまったら・・
割合・・割り下2 : 昆布だし1
①昆布出しをフツフツしたところに入れる。

水だとせっかくのうまみが薄まってしまうが、昆布だしだと大丈夫。


◎関西風すき焼き
①鍋に牛脂を引いて、牛肉を焼いてから割り下を入れる。
②その肉を食べた後に、具材を鍋に全部入れて、割り下で煮る。

最初の牛肉を焼くときにザラメを入れて焼くと、ザラメがカラメル状になり、うまみが増しコクが出ます。


◎惣菜の天ぷらを復活させる方法
魚焼きグリルで温める。

魚焼きグリルがない場合
→温めたフライパンに天ぷらを乗せ、中火で片面2分くらいずつ焼く。



あ~どれも作っている様は本当においしそうでした。
すき焼きなんてたまりません。
食べた~い!!




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